Техника приготовления уйгурского лагмана
В
Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры
переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и,
особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о
принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких
шедевров, среднеазиатских кушаний, является Лагман.
Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную
лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид
спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий
лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Вот именно об этом виде
лагмана я хочу немного рассказать.
В Узбекистан это блюдо пришло от уйгуров. Хотя некоторые утверждают, что лагман
это дунганское блюдо, думаю, что по этому поводу спорить не стоит. Лагман делают
и китайцы и, на уйгурскую кухню влияние Китая, несомненно. Очень многие
"знатоки" дают рецепты якобы "ленивого" вида лагмана, то есть вместо вручную
вытянутой лапши заменяют готовой лапшой или спагетти. Это, скажу я вам, совсем
не то. И меня очень расстраивает, когда говорят о возможности замены лагмана
готовой лапшой. Такое блюдо не будет лагманом! Называйте его, как хотите:
спагетти с подливкой, вермишель или лапша с подливкой и т.д., но не лагманом. Я
даже не знаю с чем сравнить, чтобы убедить вас, что это совсем не то, что должно
было бы быть. Ну, скажем, в борщ, вместо капусты нашинкуем листья салата. А что,
похоже, но это же не будет борщом! Или вместо плова подадут вам рисовую кашу…
Так вот, само название и говорит о себе: "вручную вытянутая лапша". Например, в
Узбекистане готовят лагман двух видов. Когда говорят об уйгурском лагмане, то
имеется ввиду именно вытянутая лапша и не о какой другой лапше и речи быть не
может. Подлив к нему делают разных всяких. Особенностью уйгурской подливы
является то, что готовят её в глубоких с тонкими стенками сковородах и овощи
обжариваются на сильном огне. Подлива в уйгурском лагмане густая, овощи -
хрустящие. В зависимости от времени года используют различные ингредиенты: ведь
не всегда есть те или иные свежие овощи. Но тесто - одно и единственное - чузма,
что означает "вытянутое". Узбекский же лагман, немного видоизменён: сюда
добавляется картофель (что уйгуры совсем не используют), а подлива - жидкая,
готовят её в казане.
Вытягивать лапшу - это большое искусство, поэтому в узбекских семьях не все
хозяйки умеют делать такого рода лапшу, отсюда появился ещё один вид лагмана -
кесма, что означает "резаная лапша". Поверьте, вкусовые качества вытянутой и
резаной лапши, казалось бы, из одного и того же теста - это не одно и то же, это
- земля и небо.
На сегодняшний день в Ташкенте, да и не только, открылись многочисленные курсы
уйгурской кухни. Они популярны у молодых девушек. Ведь скоро им выходить замуж,
нужно будет удивлять своим кулинарным мастерством и радовать каждый день новых
членов будущей семьи.
В самом только Ташкенте существует множество лагманных, но самыми популярными
становятся те, где повар уйгур, и не просто местный уйгур, а выходец из Китая.
Весть быстро распространяется по городу о "наличии" такого повара в том или ином
заведении, что ведёт к большому потоку желающих отведать настоящий уйгурский
лагман.
Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя
внимание скорей на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь
как говорилось выше, подливы – саи - могут быть разными, но тесто одно
единственное - вытянутое. Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка
Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.
Итак, приступим к делу…
Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде. Например, я добавляю
яйцо (тесто становится вкуснее и красивее по цвету), некоторые добавляют только
белок. Пока тесто "отдыхает", возьмёмся за приготовление подливы – сая или ваджу
(называют по-разному).
Для подливы нам потребуется: говяжье или баранье мясо - 400-500 г, репчатый лук
- 2-3 шт., морковь - 1шт., болгарский перец - 2шт., красный сладкий перец - 1 шт,
помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор - 2 ст.ложки, капуста – 150 г., редька -
150 г, сельдерей. В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую
капусту и даже огурцы. Но главный ингредиент - это джанду, чесночные палочки, их
можно заменить зелёными артишоками.
1. На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком,
подсаливаем.
2. Добавляем помидоры или обжарку из помидор (можно заменить томатной пастой).
3. Далее кладём и обжариваем по-очереди овощи: сначала морковь, редьку,
болгарский и красный перец, капусту, джанду. Немного добавляем кипяток, варим до
желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие
овощи или нет. А так же, как говорилось выше, вы можете приготовить густую
подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.
у, а теперь подойдём к самому сложному процессу - вытягиванию из теста лапши,
длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я
говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую
работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно
больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины - они
вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А
техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт
ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную
поверхность и тонкость.
1.Берём наше "отдохнувшее" тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (не
важно, какой формы, хоть квадратом).
2. Хорошо смазываем растительным маслом.
3. Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см. (в моём случае на 4 части).
4. Каждой полоске придадим форму колбаски (помните, как пластилином катают
колбаски?)
5. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её.
Не пытайтесь сразу получить тонкую лапшу - напрасные усилия!
6. Сложите полученную длинную толстую макаронину змейкой в чашку, обильно
смажьте маслом. Накройте, желательно целлофаном, чтобы тесто не проветрилось.
Так поступаем с каждой колбаской. Оставляем тесто опять отдохнуть, на минут 15.
7. Теперь берём с чашки конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её,
вытаскиваем из посуды, как можно на большее расстояние от неё. Так поступаем по
очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую
лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже
немного отдохнут и их можно будет заново "пропустить" через руки. Кстати, лагман
можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются
домочадцы.
8. Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный
вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже
и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества.
9. Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной
лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см. (можно и
меньше). И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не
закончится.
10. Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.
11. Опускаем в кипящую подсоленную воду.
12. При помощи китайских палочек или вилки несколькими движениями нужно
расправить лапшу в воде.
13. Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен
быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось - оно должно быть
жёстким, упругим.
14. Сварив одну лапшу, мы берёмся за другую. Также собираем, отбиваем, опускаем
в кипящую воду.
15. Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном - в холодной воде, а
некоторые смазывают растительным маслом. Я использовала и тот и другой способ.
Для себя выбрала - второй.
Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто
делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его. Сверху заливают
подливкой, по желанию украшают зеленью.
Не смотря на присутствие в этом блюде разного рода овощей и специй, придающих и
так достаточно вкусовые качества и аромат, кушают лагман обязательно с лазой и
уксусом. Лаза - это горькая приправа (на масле обжаренный рубленый чеснок с
красным молотым перцем). Его добавляют каждый себе по вкусу. Без лазы и уксуса
лагман для настоящего уйгура - это не лагман, а блюдо без запаха и без соли.
Даже есть лагман - это большое умение: его едят китайскими палочками.
Если вы уже почувствовали желание самостоятельно приготовить настоящий уйгурский лагман, то я сделала вам
в помощь рецепт лагмана с
фотографиями процесса его приготовления.