Чеснок в кулинарии
Чеснок используют в пищу с древнейших времён. Известно, что его
ели в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме. Сегодня чеснок используют в
кулинарии как в свежем, так и в консервированном виде. Его используют при
изготовлении различных колбасных изделий, солений, добавляют в суп.
В луковицах чеснока содержится 35-42 % сухих веществ, в том числе 6-8 % белков,
7-28 мг% витамина С (в листьях - до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20-27 %
полисахаридов. Эфирное масло составляет 0,25-0,75 %. Именно наличие эфирного
масла обусловливает специфический вкус и запах чеснока. В эфирном масле чеснока содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы
(фитонциды).
Кроме аллицина, в чесноке содержатся: ситостерол, кофейная кислота,
хлорогеновая кислота, диаллилдисульфид, феруловая кислота (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота),
гераниол, кемпферол, линалоол, олеаноловая кислота, кумариновая кислота, флорглюцинол,
кверцетин, рутин, аллилцистеин, сапонины, стигмастерол.
Следует помнить, что аллицин быстро разрушается при высоких
температурах, поэтому свежий или сушёный чеснок следует добавлять буквально за
несколько минут до готовности блюда.
Чеснок хорошо подходит к морепродуктам: креветкам, крабам, кальмарам. В восточной кухне его часто
используют вместе с имбирём.
Целебные свойства чеснока
Хотя чеснок знали ещё люди древних цивилизаций, они употребляли
его лишь просто как еду, а также в религиозных
целях (например, для отпугивания злых духов). И лишь в средние века стали
изучаться лекарственные свойства чеснока. Было замечено, что чеснок помогал избегать заразных
заболеваний.
В начале ХХ века были открыты вещества, которые придают чесноку специфический
вкус и запах. Ими оказались фитонциды, особые ароматические субстанции, обладающие
антибактериальным и антивирусным действием. Так подробно рассмотренный в статье
фитонцид аллицин, входящий в состав чеснока,
помогает останавливать кишечные инфекции, предотвращает гниение пищи, помогает
восстанавливать иммунитет.
В современной медицине применяют различные препараты из луковиц чеснока.
Например, настойка чеснока и спиртовая
вытяжка (аллилсат), усиливают двигательную и секреторную функции
желудочно-кишечного тракта.
Эти препараты назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при
атонии кишечника и колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе.
Доказано противовирусное действие чеснока. Всем известно, что чеснок помогает
предотвратить грипп. Когда невозможно съесть пару долек чеснока с
профилактической целью, поступают так: нарезают дольки из нескольких чесночных
луковиц и выкладывают их на блюдца. В каждой комнате расставляют по 1-2 блюдца с
чесноком. В этом случае, вдыхание аромата чеснока (особенно его фитонцидов)
действует не хуже, чем употребление чеснока в пищу.
Получены данные, что препараты на основе чеснока обладают иммуностимулирующим и противораковым действием.
