Корица в кулинарии

Корица известна с далёкой древности. Она упомянута в Библии в книге Исход (30:23), когда Моисею сказано использовать сладкую корицу (еврейск. קִנָּמוֹן, qinnāmôn) и кассию.  О корице также пишет Геродот и другие античные авторы. Долгое время корица была доступна лишь царским особам и высокопоставленным вельможам, а сейчас доступна всем.

Корица, как растение, представляет из себя небольшое вечнозелёное дерево высотой 10-15 метров, принадлежащее к семейству Лавровых. Растёт это дерево в Шри-Ланке и южной Индии. Мы же привыкли называть корицей приправу, которую используем при приготовлении пищи. Эта приправа имеет к дереву непосредственное отношение, так как её делают из коры именно этого дерева.

Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень. В течение следующего года прорастает около 10 новых побегов. С этих побегов срезается кора. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры, а внешний древесный слой удаляется. Остаются метровые коричные полоски, которые высушиваются. Высыхая, они завиваются в длинные трубочки. Каждая такая трубочка состоит из полосок от нескольких побегов. Эти трубочки затем для продажи разрезаются на куски 5-10 см длиной. Либо кору просто перемалывают и продают так.

Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке. Также корицу выращивают и производят на Яве, Суматре, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Шри-ланкийская высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светло-жёлтого или коричневого цвета. Она обладает приятным ароматом и необычно сладким, тёплым и приятным вкусом.

Корицу в кулинарии использовали в Китае ещё за несколько тысяч лет до нашей эры. Главным образом корица используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Изначально корицу активно использовали в мясных блюдах, но в России больше полюбили корицу в сладостях и мучных изделиях.  У нас используют корицу при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликёров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно, к яблокам.

Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах. Долгой консервации способствуют антимикробные свойства корицы.

Корицу настоящую следует отличать от родственного ей растения - кассии. Кассия (китайское коричное дерево) обычно продается с надписью "Индонезийская корица" или "Фальшивая корица". У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне- или тёмно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то её трубочки толще (2-3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле - кассия.

Корица и кассия отличаются и внешне, и по своим химическим свойствам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал): корица настоящая даёт небольшой эффект, а порошок коры кассии становится тёмно-синего цвета (его интенсивность зависит от концентрации кассии).

Целебные свойства корицы

Антимикробные свойства корицы натолкнули Б.Токина на создание концепции фитонцидов.

Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %. Эфирное масло получается при измельчении коры, вымачивании её в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Масло жёлто-золотого цвета, с характерным запахом корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и тёплый запах вызывает основной компонент масла — коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру. Среди химических компонентов эфирного масла — эвгенол, циннамальдегид, бета-кариофиллен, линалоол и метилхавикол. Свойства каждого из химических компонентов эфирного масла корицы пока изучаются.

В медицине корица славится за антимикробные, противогрибковые свойства. Корица также обладает мощным антиоксидантным действием и хороша для нормализации работы желудка.

В медицине и ароматерапии применение корицы связано прежде всего с действием комплекса её летучих ароматных веществ (ЛАВ), часть из которых можно выделить в виде товарного продукта — эфирного масла. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.

Некоторые виды корицы используют для лечения диареи, запоров и других заболеваний пищеварительной системы. Однако антрагликозиды, действующие вещества, содержащиеся в этих препаратах, в настоящее время не рекомендуются для длительного применения.

Замечен фармацевтический эффект корицы при лечении сахарного диабета 2-го типа. Правда, при исследованиях этого эффекта использовалась не "истинная" корица, а кассия.

Коричное масло используют в мазях согревающе-раздражающего действия, но его концентрация в них ограничена.

Тёплый, сладковатый аромат корицы помогает пережить долгую зиму, а в солнечные дни подарит отличное настроение. Об использовании корицы в ароматерапии говорится в Библии: в книге Притчи (7:17-18)говорится о том, как женщина "спальню мою надушила смирною, алоэ и корицею".

Дешёвая корица из Китая, Вьетнама и Индонезии ("фальшивая корица", кассия) содержит опасное для здоровья вещество кумарин (Cumarin). В цейлонской корице его содержится всего лишь 0,02 г/кг, в фальшивой корице - 2 г/кг. Проведённые в Германии исследования показали: чтобы маленькие дети получили опасную дозу кумарина, им достаточно съесть 4 печенья с такой корицей. Младшие школьники подвергают себя опасности, съев 6, взрослые - 8 печений.

Помимо медицины, корицу используют также в парфюмерии и косметике. Эфирное масло корицы используют в духах, в композициях "восточного" направления.